Yaşama Sanatı - Kahve Molası ; Kahvenin Tarihi

        Kahve keşfedilmesinden bu yana sihirli içecek olarak yüzyıllardır eşsiz yerini ve kültürel önemini korumaktadır.  Kahve bitkisi ve etkileri ile ilgili ilk bilgilere 15. yüzyılda rastlanır. " Sihirli Meyve" olarak Etiyopya'da keşfedilen kahvenin keşfinin masalsı hikayesine göre Khaffa'da yaşayan Kaldi adındaki çobanın kırmızı meyveleri yedikten sonra daha neşeli ve canlı olan keçileri gözlemlemesiyle kahvenin serüveni başlamıştır. Kırmızı meyveleri yedikten sonra keçilerin hareketlendiğini farkeden Kaldi bu meyveyi ve oluşturduğu hissi deneyimleyerek diğerlerine ve köyün papazına anlattı ve kahve yayılmaya buradan başladı. 

         Kahve önceleri çekirdeği çiğnenerek tüketilmiş, kısa zamanda bu çekirdekler kavrulup bugünkü tüketim biçimine geçilmiş, Doğu'da özellikle de Yemen'de yaygın olarak tüketilmeye başlanan kahve rağbet gören bir içecek haline gelmiştir. Mısır ve Yemen 1517 yılında Osmanlı yönetimine geçince, kahve de Osmanlı Devleti sınırları içinde üretilip tüketilen bir içecek haline gelmiş ve çok geçmeden de İstanbul'a ulaşmıştır. Kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak sarayda ve zengin evlerinde yerini alan, etrafında ritüeller şekillenmeye başlayan, herkes tarafından tüketilen popüler bir içecek olan kahve, sosyal hayatın gelişmesinde de önemli rol oynamıştır.  Zamanla oluşan kahvehane kültürü de kamusal alan, toplumsal rol, ekonomi gibi modernizmle bağdaştırılan kavramları önemli ölçüde etkilemiştir.        

Uluslararası Kahve Ticareti         

         17. yüzyılda kahvenin Avrupa'ya varmasıyla kahve ticareti ve üretimi de farklı boyutlara ulaşmış, Doğulu tüccarlar kahveye olan ilginin artmasıyla yoğun bir ticaret sürdürmüşlerdir. Bu dönemde Hollandalı ve İngiliz tüccarlar da piyasaya girmiş ve Mısır'dan satın aldıkları kahveyi gemilerle Avrupa pazarına sevk etmişler, böylece 17. yüzyıl sonu ve 18. yüzyıl başında Doğu'dan Avrupa'ya yoğun bir kahve ihracatı gerçekleşmiştir. Kahveye ilginin artmasıyla önceden kahve ticaretinden büyük kar eden Doğulu tüccarlar Avrupalı tüccarların pazara girmesiyle parlak günlerini geride bırakır. Kahve darlığına ve fiyatların yükselmesine yol açan bu gelişme üzerine Mısır'da Avrupalı tüccarlara kahve satışı yasaklanır. Onlar da Yemenli kahve üreticileriyle doğrudan ilişki kurarak yüksek fiyatlarla kahve satın almaya başlarlar. Bu hamle Mısır'a gelen kahvenin azalmasına ve fiyatların iyice yükselmesine yol açar. Sonunda Sultan III. Ahmed, Yemen, Mısır ve Cidde valiliklerine Avrupalı tüccarlara hiçbir şekilde kahve satılmamasını emreder. Aynı dönemde Hollandalı tüccarlar Java'da kahve yetiştirmeye başlamış, Fransızlar ise Batı Hint Adaları'ndaki kolonilerde yetiştirdikleri kahveyi Avrupa pazarına sunmuşlardır. Yeni ticaret yollarının keşfi ve yeni tüketim alışkanlıkları ile beraber uluslararası ticaret farklı bir boyuta ulaşmıştır.

Kahvenin Kavrulması ve Öğütülmesi

           Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde İstanbul'da iki adet tahmishane (kahvenin kavrulup öğütülüp satıldığı yer) bulunduğundan söz eder. Bunlardan biri Tahtakale'de, diğeri Yeni Cami yakınlarındadır. Üçyüz fırın ve yüz dibeğin bulunduğu Tahtakale'deki tahmishanede üç yüz kişi çalışmakta, burada İstanbul içine dağıtılan kahve kavrulup dövülmektedir. 

         Kahvenin tadını belirleyen en önemli aşama çekirdeklerin kavrulmasıdır. Bu ilk işlem kahve tavasında yapılır. Tüm çekirdekler eşit düzeyde kavrulmalı, bu yüzden kahve tavası ateş üzerinde sürekli hareket etmelidir. Açık tavalarda bunun zahmetli bir işlem olması nedeniyle zamanla kapaklı tavalar ve sürgülü kapakları bulunan silindirik kutu şeklindeki tavalar da geliştirilmiştir. 

           Kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra ahşap kaplara aktarılır. Bu kaplar fazla yağın emilmesini sağlar. 

             Bir sonraki işlem kahvenin dibek adı verilen ahşap havanlarda dövülmesi veya daha sonraları gelişen kahve değirmenlerinde öğütülmesidir.  Dibek ile hazırlandığında kahve çekirdekleri ezilip paramparça edilirken, kahve değirmeni çekirdekleri daha kuru taneciklere ayırır. Dolayısıyla iki yöntemle hazırlanan kahvenin tadı da farklılık gösterir. Kahve çekirdekleri ahşap dibek ve madeni tokmakla dövülür veya ahşap kahve değirmenlerinde öğütülürdü. 

            Kahveyi nem ve rutubetten koruyup taze saklamak için kahve kutusu adı verilen özel kutular tasarlanmıştır. Kahve ve şekerin konulduğu iki ayrı bölmesi bulunan bu ahşap kutulardan bazılarının sürgülü, bazılarının da tencere kapağına benzer kapakları vardır. 

           Kahve bitkisinin fincana ulaşma sürecinde tadı belirleyen en önemli aşama pişirilmesidir. Kahve ve su, Arapça asıllı bir kelime olan "kor", "yarı yanmış odun " anlamlarına gelen cezvede, biraraya gelir. 

            Pişirilmiş çok miktarda kahveyi soğumadan taşıyabilmek için on iki fincanlık ibrikler  tasarlanmıştır. Bunların daha büyüklerine ise kahve güğümleri adı verilirdi.

                    

Kaynak: Kahve Molası (Pera Müzesi Küçük Kitaplar Dizisi)